Chuyên đề Xây dựng một nhà máy bia làm việc theo phương pháp lên men một pha năng suất 30 triệu lít/năm tại tỉnh Hà Tĩnh

đưa chai lên quan sát phần bia bên trong vỏ đáy chai, sau đó lộn ngược chai xuống để xem có kết tủa, cặn lắng. Bia thành phẩm phải trong suốt, không có cặn ở đáy chai, không có cặn lơ lửng và các hạt nhỏ. - Độ bọt: rót bia vào cốc thủy tinh, quan sát chiều dày lớp bọt, độ mịn, độ trắng của bọt, thời gian tan bọt. Bia phải có bọt trắng mịn, lâu tan, bọt sau khi rót xong phải cao bằng chiều cao cốc rót. Mùi vị: đưa nhẹ cốc từ xa vào mũi và ngửi. Bia phải có mùi thơm dặc trưng của hoa houblon, của malt, không có mùi men chua. Vị bia phải thơm ngon tinh khiết. Có vị đắng của nhựa hao houblon hơi ngọt nhẹ. Bia không được quá đắng quá ngọt hay vị chua và lạt. * Các chỉ tiêu hóa lý: - Độ màu: màu sắc bia là màu vàng rơm đẹp. Độ màu của bia 0.5-0.65ml - pH của bia từ 4,1- 4,8 * Các chỉ tiêu hóa học: + Xác định độ khô: Lấy 10ml bia đã loại CO2 cho vào cốc sấy loại 50ml đã sấy khô. Đặt vào nồi cách thủy rồi đun nóng, cô cặn bia bên trong cốc. Lấy cốc ra đặt vào tủ sấy, sấy đến trọng lượng không đổi ở nhiệt độ 100-1050c. Độ khô của bia được tính theo công thức: Trong đó: M1:khối lượng cốc sấy ban đầu, mg. M2:khối lượng cốc đựng bai sau kkhi sấy đến khối lượng không đổi, mg. 10:số ml bia dùng để cô cặn và sấy khô. + Xác định độ tro: Tiến hành: dùng pipet lấy 10ml bia cho vào chén sứ nung loại 50ml. Đầu tiên bia được cô cạn trên nồi đun cách thủy. Tiếp theo cho chén vào tủ nung và nung cho đến khi tạo thành lớp tro trắng và sấy cho đến khi khối lượng không đổi. Hàm lượng tro được tính theo công thức: Trong đó: m1: trọng lượng của chén sứ và mẫu thử đã sấy khô. m2: trọng lượng của chén sứ và tro trắng sau khi dã nung. + Xác định độ chua. Lấy 10ml bia cho vào bình nón dung tích 100ml, thêm 40ml nước cất và 5 giọt chất chỉ thị phenolftalein rồi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đã chuẩn bị sẵn cho đến khi có màu hồng nhạt. Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ chính là độ chua của bia. + Xác định hàm lượng CO2. Dyùng pipet hút 50ml dung dịch Na2CO3 0,1N, cho vào cốc dung tích 600ml. Dùng pipet hút nhanh 25ml bia, cắm ngập đầu pipet vào dung dịch Na2CO3 và cho chảy từ từ xuống. Đổ vào cốc 400ml nước cất đã đun sôi để nguội. Dùng đũa thủy tinh khuấy kỹ. Nhỏ vào 10 giọt phenolftalein. Chuẩn độ bằng HCl dung dịch 0,1N cho đến khi dùng dịch mất màu hồng. Kết quả: Hàm lượng CO2 tính bằng, có trong 1 lít bia được tính thức công thức: X=[(50-2n1)-n2] Trong đó: 50: thể tích Na2CO3 dùng ban đầu, ml n1: thể tích HCl 0,1N dùng chuẩn độ, ml n2: thể tích Na2CO3 dùng chuẩn độ, ml 0,0044: lượng CO2 ứng với 1ml Na2CO3, g 40: số để chuyển từ 25ml bia lấy phân tích thành 1lít * Các chỉ tiêu vi sinh. Đem 100ml bia thành phẩm đi ly tâm với tốc độ 300v/ph. Lấy cặn phết lên kính và nhuộm đen. Quan sát dưới kính hiện vi có thể phát hiện được tế bào nấm men sống và chết. Bia đạt chất lượng để có thể xuất kho tiêu dùng phải không có E.coli, các vi khuẩn gây bệnh, tế bào nấm men còn sống. Tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép: dưới 100tế bào/lít. Chương X. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 10.1. An toàn lao động. An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến tiến trình sản suất, đến sứ khỏe của người công nhân cũng như tình trạng máy móc. Chính vì thế cần quan tâm đúng mức, phổ biến rộng rãi cho người công nhân hiêu được tầm quan trọng của an toàn lao động. Trong quá trình lao động, nhà máy cần đề ra những nội quy và biện pháp để đề phòng. 10.1.1. Những nguyên nhân gây ra tai nạn. Những tai nạn xẩy ra trong nhà máy thường do các nguyên nhân sau: Tổ chức lao động không chặt chẽ. Các thiết bị bảo hộ lao động không an toàn. Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa tốt. Trình độ lành nghề và nắm vững kỹ thuật của công nhân chưa cao. Vận hành thiết bị được trang bị không tốt hoặc chưa hợp lý. 10.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động. - Trong nhà máy phải có các biển báo về qui trình vận hành cho từng phân xưởng. - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với sản xuất. Các loại thiết bị có động cơ, băng tảiphải có che chắn cẩn thận. - Các thiết bị như nồi hơi, bình chứa khí nén phải có đầy đủ cấc phương tiện an toàn, đồng hồ đo áp lực phải đặt xa nơi đông người. - Các đường ống dẫn hơi đốt phải bọc cách nhiệt, có đồng hồ theo dõi áp lực. Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy móc trước khi vận hành xem, có trục trặc, hư hỏng gì không, nếu có phải kịp thời sửa chữa. - Kho xăng dầu, thành phẩm phải có bình CO2 chống cháy và vòi nước để chữa lửa. Tuyệt đối ngăn chận người không phận sự vào khu vực sản xuất. Không được hút thuốc trong kho. - Phải thực hiện đúng chức năng của mình, người đúng máy phải hoàn toàn chịu trách nhiệm. - Kỷ luật trong nhà máy phải nghiêm ngặt, phải xử lý kịp thời các trường hợp làm bừa, làm ẩu, vô trách nhiệm 10.1.3. Nhữn gyêu cầu củ thể. 10.1.3.1. Chiếu sáng và đảm bảo ánh sáng khi làm việc. Nếu chiếu sáng không tốt, thừa hay thiếu cũng gây ra tai nạn. Các nhà sản xuất chính như phân xưởng nấu, phân xưởng lên men, phân xưởng chiết cần phải được chiếu sáng đầy đủ, cần bố trí các cửa để tận dụng ánh sáng tự nhiên. Chiếu sáng hợp lý sẽ không ảnh hưởng đến sức khỏe của người công nhân, đảm bảo an toàn khi vận hành máy móc. 10.1.3.2. An toàn về điện sản xuất. - Các phủ tải phải có dây nối đất, cầu chì tránh hiện tượng chập mạch. - Cách điện cho các phần mạng điện. - Dùng các bộ phận che chắn và bảo hiểm. - Trạm biến áp đặt ra xa nơi đông người. 10.1.3.3. Thông gió. Nhà sản xuất và làm việc phải được thông gió tốt. Đặc biệt là đối với nhưng nơi tỏa nhiều nhiệt và hơi như phân xưởng nấu và lò hơi. 10.1.3.4. An toàn sử dụng thiết bị. - Máy móc thiết bị sử dụng phải đúng chức năng, đúng công suất. - Mỗi loại thiết bị thải có hố sơ rõ ràng. Sau mỗi ca làm việc phải có sự bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý. - Có chế độ vệ sinh sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị. - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc thiết bị. 10.1.3.5. Phòng chống cháy nổ. Sự cháy nổ xảy ra do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, do các ống hơi bị co giãn cong lại gây nổ vỡ. Để phòng chống cháy nổ thì tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn. Những bộ phận dễ gây cháy nổ phải đặt cuối hướng gió, phải có phương tiện chống cháy. 10.1.3.6. Hóa chất. Các hóa chất phải dặt đúng nơi quy định, khi sử dụng phải tuân theo quy định đề ra để tránh gây độc hại, ăn mòn, hư hỏng thiết bị. 10.1.3.7. Chống sét. Để bảo vệ công trình trong nhà máy phải có các cột thu lôi ở mỗi công trình xây dựng. 10.2. Vệ sinh công ngiệp. 10.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân. - Công nhân phải ăn mặc sạch sẽ, đúng quy định. - Không ăn uống trong khu vực sản xuất. - Thực hiện tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ. 10.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị. - Các thiết bị trong thời gian ngừng hoạt động cần phải được vệ sinh, sát trùng. - Đối với thùng lên men sau khi giải phóng hết lượng dịch lên men cần vệ sinh sạch sẽ để chuẩn bị cho chu kỳ lên men sau. 10.2.3. Vệ sinh xí nghiệp. Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngoài phân xưởng. Sau mỗi mẻ, mỗi ca cần phải vệ sinh khu làm việc, nhà máy cần phải có hệ thống cấp thoát nước tốt. 10.2.4. Xử lý phế liệu. Trong quá trình sản xuất bia có nhiều phế liệu như bã nguyên liệu, bã hoa, bã menlà những phế liệu dễ gây bẩn, sau mỗi mẻ sản xuất cần phải được chứa đựng đúng nơi quy định và đưa ra ngoài phân xưởng. 10.2.5. Xử lý nước. Nước thải có nhiều tạp chất độc hại, ô nhiễm môi trường sống của con người. Do vậy, vấn đề xử lý nước thải là rất quan trọng đồi với môi trường và sức khỏe con người. Nhà máy xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học. 10.2.6. Xử lý nước. Hầu hết các nguồn nước đều không đạt tiêu chuẩn cho sản xuất bia. Nhà máy sử dụng nước đã được xử lý từ nhà máy nước, trước khi đưa vào sử dụng cho sản xuất, nước được xử lý lại. KẾT LUẬN Qua bốn tháng làm khóa luận tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy bia lên men một pha, được sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn cùng với sự cố gắng của bản thân, đến nay tôi đã hoàn thành bản khóa luận thiết kế này. Trong thời làm khóa luận đã giúp tôi có những hiểu biết sâu sắc hơn về công nghệ sản xuất bia, biết được trình tự tiến hành thiết kế một nhà máy sản xuất thực phẩm. Trong quá trình tìm hiểu tài liệu và thực tế sản xuất để hoàn thành nhiệm vụ đã giúp tôi có được cái nhìn toàn diện hơn về công nghệ và thiết bị sản xuất. Tuy nhiên, do kiến thức còn nhiều hạn chế, tài liệu tra cứu và tìm hiểu thực tế chưa nhiều nên bản thiết kế còn nhiều thiếu sót. Mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để cho bản thiết kế được hoàn thiện hơn. Huế ngàytháng..năm 2006 Sinh viên thiết kế Trương Thị Lan TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Phan Đình Hòa. Công nghệ sản xuất malt và bia. NXB khoa học và kỹ thuật 2002. [2]. Lương Đức Phẩm. Công nghệ vi sinh vật. NXB nông nghiệp Hà Nội 1998. [3]. Tôn Thất Minh. Máy và thiết bị vận chuyển và định lượng. NXB khoa học và kỹ thuật 2000. [4]. Luận cứ phục vụ định hướng phát triển kinh tế xã hội tỉnh Hà Tĩnh. Sở khoa học và công nghệ Hà Tĩnh 2005. [5]. Phạm Lê Dần, Phạm Quốc Phú. Bài tập kỹ thuật nhiệt. NXB giáo dục 1995. [6]. Nguyễn Văn Việt, Nguyễn Thị Hiền, Trương Thị Hòa, Lê Lan Chi, Nguyễn Thu Hà. Nấm men bia và ứng dụng. NXB nông nghiệp 2002. [7]. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên. Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất. Tập 1. NXB khoa học và kỹ thuật 1992. [8]. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên. Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất. Tập 2. NXB khoa học và kỹ thuật 1999. [9]. Trần Thế Truyền. Cơ sở thiết kế nhà máy hóa học. Phần I. Khoa hóa Trường Đại Học Kỹ Thuật Đà Nẵng 1999. [10]. Trần Thế Truyền. Kiến trúc công nghiệp. Phần II. Khoa hóa Trường Đại Học Kỹ Thuật Đà Nẵng 1999. [11] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa. Cơ sở quá trình và thiết bị công nghệ hóa học. Tập 1. NXB Đại Học Trung Học chuyên nghiệp.