Chế biến và trang trí món ăn

ương châu, cơm niêu, cơm cháy… * Kỹ thuật chế biến cơm: Cách 1: + Gạo vo sạch, để ráo. + Đun nước sôi cho gạo vào (lượng nước tùy loại gạo). + Cơm cạn nước thì giảm cường độ cấp nhiệt. Cách 2: + Vo sạch gạo " cho nước vào chung nấu sôi đến khi cạn thì bớt lửa. Yêu cầu: Cơm chín đều, hạt săn, dẻo. b) Kỹ thuật chế biến xôi: * 1 số loại xôi: - Xôi trắng, xôi nấu với thực phẩm thực vật (đậu), xôi nấu với thực phẩm động vật (gà, lạp xưởng…) * Kỹ thuật chế biến xôi: - Gạo ngâm 6-8 giờ, vớt ra để ráo, thêm chút muối, đảo đều khi nước nồi đáy sôi cho gạo vào đồ chín. * Yêu cầu: hạt xôi chín dẽo, mọng, nguyên hạt, không nát. Màu sắc, mùi thơm tự nhiên của các nguyên liệu nấu chung. c) Kỹ thuật chế biến cháo: * Các loại cháo: cháo trắng, cháo nấu với thực phẩm thực vật (các loại đậu), cháo nấu với thực phẩm động vật (tôm, thịt, mực…) * Kỹ thuật chế biến cháo: (3 tẻ + 1 nếp) - Gạo vo sạch, cho nhiều nước, đun sôi, hớt sạch bọt, đun nhỏ lửa đến khi cháo nhừ. * Yêu cầu: - Màu sắc, mùi thơm tự nhiên, độ sánh vừa phải, đồng nhất. d) Kỹ thuật chế biến phở: - Phở nước, phở xào… - Muốn có phở ngon: bánh phở, nước dùng ngon. 2) Các món ăn từ rau củ quả: - Các món: luộc, xào, ninh, gỏi, muối chua, kho, chiên… 3) Kỹ thuật chế biến các món từ thủy sản: * Các món: luộc, nấu, kho, hầm, rán, nướng, xào, gỏi, làm mặn… 4) Kỹ thuật chế biến món ăn từ gia súc – gia cầm: - Các món: nấu, kho, hầm, rán, nướng, quay, xào, hấp, chả… 5) Kỹ thuật chế biến món ăn từ trứng: - Các món: chiên, luộc, xào, chả, kho, muối, làm bánh… - Nguyên lý chung: trứng trộn thêm các nguyên liệu phụ và gia vị sau đó chế biến tùy ý. D. CỦNG CỐ: - Khái niệm chung về chế biến món ăn. - Món ăn được phân loại như thế nào? So sánh xúp Aâu và xúp Á. E. DẶN DÒ: - Xem kỹ bài. - Chuẩn bị bài mới: kỹ thuật trang trí món ăn. Bài 15. KỸ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN (1 tiết) A. MỤC ĐÍCH: Giúp HS: Nắm được nguyên tắc và các phương pháp trang trí món ăn. Biết vận dụng các kiến thức đã học để trình bày các món ăn đúng nguyên tắc , đẹp. B. CHUẨN BỊ: - Đọc kỹ sgk, tài liệu tham khảo. - Chuẩn bị 1 số hình ảnh, băng đĩa về trang trí món ăn. C. TỔ CHỨC VÀ TIẾN TRÌNH DẠY HỌC: 1) Oån định lớp. 2) Kiểm tra bài cũ: - Khái niệm về món ăn Việt Nam? - Nêu 1 số món ăn chế biến từ thủy sản, gia súc, trứng? - Nêu kỹ thuật chế biến xôi, cơm? 3) Bài mới: PHƯƠNG PHÁP NỘI DUNG GV đặt câu hỏi: - Thế nào là trang trí món ăn? - Trang trí món ăn có mục đích gì? - Khi trang trí món ăn cần lưu ý những điểm gì? HS trả lời câu hỏi. GV chỉnh sửa cho hoàn chỉnh, HS tự ghi bài. GV có thể cho HS xem 1 số hình ảnh về trang trí món ăn rồi giảng giải thêm theo hình. - Xôi: hình khối, cầu. - Giò: khối. - Bánh kem, xếp thức ăn, kết hoa quả. - Tiệc cưới, sinh nhật, tết, lễ. I. KHÁI NIỆM – VAI TRÒ VÀ CÁC NGUYÊN TẮC TRANG TRÍ MÓN ĂN: * Khái niệm: Trang trí món ăn là xếp đặt món ăn theo cách thức nhất định làm cho món ăn đẹp hơn, hấp dẫn hơn. * Vai trò: - Góp phần làm tăng giá trị món ăn. - Kích thích khẩu vị của thực khách. * Trang trí món ăn cần tuân theo nguyên tắc sau: - Hình thức phản ảnh đúng nội dung. - Không được gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng món ăn, nguyên liệu trang trí nên dùng loại ăn được. - Phù hợp điều kiện thực tế. - Góp phần gìn giữ truyền thống văn hóa dân tộc. II. CÁC PHƯƠNG PHÁP TRANG TRÍ MÓN ĂN: 1) Xếp đặt giản đơn: 4 dạng - Trang trí lệnh: 1 bên là thức ăn chính, 1 bên trang trí. - Trang trí xen kẽ. - Trang trí xung quanh. - Trang trí đối xứng. 2) Trang trí theo hình tượng: - Trang trí theo hình khối. - Trang trí theo hình sinh vật. - Trang trí toàn cảnh. Bài 16. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN KHAI VỊ (6 tiết) A. MỤC TIÊU: - Giúp HS thực hành 1 số món ăn khai vị. - Biết cách trang trí, trình bày món khai vị. - Làm việc theo quy trình, gọn sạch, an toàn. B. CHUẨN BỊ: - Giáo án. - Tranh ảnh về các món ăn khai vị. - Đọc kỹ sách và tài liệu tham khảo. - Lập kế hoạch thực hành. - HS chuẩn bị dụng cụ, vật liệu để thực hành. C. CÁC BƯỚC LÊN LỚP: 1) Oån định lớp. 2) Kiểm tra bài cũ. 3) Bài mới: Thực hành: mỗi nhóm thực hành 2 món khai vị, chọn trong các món sau: Xúp (bắp, lương, măng…) Gà xé phay (gỏi). Trứng hấp vân. THỰC HÀNH XÚP NẤM GA PHƯƠNG PHÁP NỘI DUNG GV cho HS nhắc lại phần vật liệu đã chuẩn bị. GV kiểm tra lại phần chuẩn bị của HS. GV lưu ý khi HS sơ chế phần đầu gà phải rửa kỹ, chà muối, dùng dao tách mỡ gà để rửa sạch nhớt bên trong. - Nấm đông cô cũng phải rửa và xả lại nhiều lần. - GV hướng dẫn và bao quát lớp. - Quan sát thao tác của HS. - Nước dùng có thể hầm từ 1.5 đến 2 tiếng. - Khi tạo độ sách cho xúp phải xuống bột từ từ, tránh phải thêm nước do quá đặc. - Nêm gia vị với muối, tiêu, đường, bột ngọt. I. VẬT LIỆU: - 3 đầu gà. - 100g thịt ức gà. - 5 tai nấm đông cô. - 1 củ hành tây nhỏ. - 2 trứng gà. - Muối, tiêu, bột năng, ngò. II. CÁCH THỰC HIỆN: 1) Chuẩn bị: - Đầu gà rửa sạch, để ráo, trụng nước sôi, nấu lấy nước dùng. - Thịt ức gà luộc chín, xả nước lạnh, xé sợi hay thái hạt lựu. - Nấm đông cô ngâm nở mềm, cắt hạt lựu, trụng sơ. - Hành tây cắt hạt lựu, trụng sơ nước sôi cho bớt hăng. - Trứng gà luộc chín, bóc vỏ, lấy riêng lòng trắng. 2) Thực hiện: - Nước dùng đun sôi, lấy khoảng 1,5l. - Cho bột năng pha loãng vào khuấy đều, tạo độ sánh cho nước dùng. - Nêm gia vị vừa ăn. - Lòng trắng trứng gà cắt hạt lựu. - Cho nấm, lòng trắng trứng, hành tây, thịt gà vào quậy đều. - Múc ra tô, rắc tiêu, ngò, dùng nóng. 2) Yêu cầu thành phẩm: - Độ sánh vừa phải. - Vị vừa ăn. Ø HS có thể chọn 1 trong các loại xúp. GỎI RAU CÂU THỊT GÀ PHƯƠNG PHÁP NỘI DUNG - HS nhắc lại phần vật liệu đã được chuẩn bị trước, đồng thời kiểm tra xem mỗi nhóm đã chuẩn bị đủ vật liệu chưa. - GV lưu ý HS về màu thực phẩm. - GV vừa làm mẫu, vừa giảng giải, sau đó quan sát HS thực hiện. - Chỉ dùng màu cam nhẹ hoặc có thể không dùng. - Thời gian ngâm rau câu có thể từ 40-60 phút. - GV lưu ý HS chỉ dùng phần ức gà, vì phần này thịt trắng sẽ tạo cho món gỏi màu sắc tươi sáng, hấp dẫn. Nếu dùng phần đùi thịt sẽ bị đen. Ớt 1 ít thái sợi để trộn gỏi, 1 ít để trang trí. - GV lưu ý HS khi pha mắm không cho nước. I. VẬT LIỆU: - 30g rau câu sợi. - 400g ức gà. - 10g mè trắng. - 1 củ cà rốt nhỏ. - Rau húng câu, hành lá, rau răm. - Giấm, đường, chanh, nước mắm ngon. - 1 chút màu đỏ cam (tùy ý). II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN: 1) Chuẩn bị: - Rau câu rửa sạch, cắt khúc khoảng 10cm. - Pha màu đỏ cam với 1 chút nước ấm cho màu tan hết. Cho thêm nước lạnh vào và ngâm rau câu vào thau màu cho đến khi rau câu nở hết, vớt ra, xả lại bằng nước lạnh, để ráo. - Thịt gà luộc chín, để nguội xé miếng to bằng ngón tay ướp với muối, tiêu, đường, nước mắm ngon. - Cà rốt cắt sợi nhỏ, bóp muối sơ, xả sạch, xóc với chút đường. - Hành tây bào mỏng, ngâm dấm đường cho bớt hăng. - Mè rang vàng. - Ớt sừng xắt sợi + tỉa hoa. - Hành lá tước sợi, ngăm nước lạnh cho xoăn lại. - Rau răm, húng cây thái nhỏ. - Pha nước mắm chua ngọt thật sánh 2 đường + 1 nước mắm, khi nào ăn vắt thêm chanh vào. 2) Thực hiện: - Trộn rau câu với giấm đường vị hơi chua (20 phút). - Vớt rau câu ra để ráo hoặc bóp nhẹ cho ra hết nước. - Trộn tất cả hỗn hợp thịt gà + rau câu + rau các loại ở trên với nước mắm pha sẵn , nêm lại gia vị cho vừa ăn. - Lấy gỏi ra đĩa, trên rắc mè, trên cùng để hành lá tước sợi. 3) Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc tự nhiên, vị vừa ăn, rau câu dòn mềm. THỰC HÀNH TRỨNG HẤP VÂN PHƯƠNG PHÁP NỘI DUNG Cho HS kiểm tra lại phần vật liệu – dụng cụ đã được chuẩn bị trước. - Cho thêm bột để tăng độ dai của trứng . - Mộc nhĩ còn gọi là nấm mèo, nên lựa loại to. - Giò sống khi chưa dùng nên cho vào ngăn mát tủ lạnh. - GV quan sát và hướng dẫn HS thực hành: + Phết giò cho đều. + Cuộn trứng vừa chặt. + Cố định khối trứng tốt. - Dùng tăm xâm thử, nếu không dính tăm là trứng chín. - Nêu yêu cầu kỹ thuật của món hấp. - Có thể thêm lạp xưởng hoặc xúc xích vào giữa cuộn trứng. I. VẬT LIỆU: - Trứng vịt: 3 quả. - 300g giò sống. - Mộc nhĩ to 20g. - Dầu ăn, 2 muỗng bột năng. - Gia vị. - Lá chuối, dây, nẹt tre. II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN: -Trứng đập ra bát, đánh tan tráng mỏng có độ dày 1,5 mm. - Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, để ráo. - Giò sống trộn thêm tiêu, bột ngọt. - Đặt trứng trên khay nhỏ, phết ½ khối giòlên trứng, xếp mộc nhĩ phủ kín giò, sau đó phết tiếp lớp giò lên mộc nhĩ rồi cuộn trứng lại như hình trụ. - Lấy lá chuối luộc qua, lau sạch bọc bên ngoài, dùng nẹp tre, dây buộc cố định khối trứng. - Đem hấp 20-25 phút, để nguội thái khoanh dày 1,5cm, bày ra đĩa. III. YÊU CẦU KỸ THUẬT: - Cuộn trứng kết dính tốt, tròn. - Màu sắc xen kẻ, đẹp mắt. - Vị vừa ăn.