Bài 46: Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

hộp GV: Thử đề nghị quy trình chế biến thịt hộp? Chọn lựa sản phẩm như thế nào? Chế biến nhiệt gồm những công đoạn nào? HS: - Phải chọn con vật béo tốt, khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ phải được kiểm nghiệm kỹ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử acid sau đó chế biến. Xử lý nguyên liệu bao gồm: làm sạch thịt – cắt khúc – khử tạp chất Chần, hấp. Sau khi chần và hấp xong cần làm nguội nhanh. GV: Mục đích của việc chọn và xử lí nguyên liệu? HS: Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp quá trình khử tạp chất và cắt nhỏ được dễ dàng hơn. GV: Mục đích của quá trình chế biến nhiệt? HS:  quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót hộp. Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều. Trong sản xuất đồ hộp, rán được dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các loại đồ hộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua... GV giải thích thêm: Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì : - Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton. - Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v.... GV: yêu cầu đối với bao bì đồ hộp? HS: Yêu cầu bao bì đồ hộp - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền. - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Những yêu cầu khi cho sản phẩm vào bao bì Trong nhiều dây chuyền sản xuất đồ hộp, các sản phẩm cho vào bao bì đã được cơ khí hóa. Nhưng đa số các loại rau, quả, cá, thịt còn phải cho vào hộp bằng thủ công. - Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định. - Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày dép, găng tay...) gọn gàng, sạch sẽ để tránh tạp chất. - Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước có chứa Chlorin và phải không có bệnh truyền nhiễm. - Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong 1 ca sản xuất hay mỗi ca 1 lần. - Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước, màu sắc, hình dáng. Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau : * Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định. * Có hình thức trình bày đẹp. * Đảm bảo hệ số truyền nhiệt. * Không lẫn các tạp chất. BÀI KHÍ Khái quát Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép v.v... và vận chuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó. Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí carbonic v.v...Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước. Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Quá trình này gọi là bài khí. Dùng máy hút chân không Mục đích Mục đích bài khí - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng. - Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. - Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí. - Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây. - Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội. Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân không. GHÉP KÍN Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn. THANH TRÙNG Mục đích: Thực phẩm sau khi sơ chế cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giết đi một số lương lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn 1 lượng khá nhiều con sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi . vì vậy phải thanh trùng loại bỏ vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp đạt độ thanh trùng thương phẩm. Đặc biết đối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo quản được lâu. Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt(105- 1210 C trong 80-90 phút) còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, làm mềm kết cầu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêu hóa, do đó nâng cao giá trị của sản phẩm DÁN NHÃN: Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi sẽ được băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn. Quá trình dán nhãn này sẽ được tiến hành bằng máy dán nhãn. Kết thúc quá trình này thì các sản phẩm này sẽ được đưa vào phòng bảo quản . * cho xem clip sản xuất xúc xích nếu có thời gian I. Chế biến thịt 1. Một số pp chế biến thịt - Theo phương pháp: hun khói, đóng hộp, sấy khô… - Theo sản phẩm: Xúc xích, chả, nem, giò… - PP khác: Luộc, rán, hầm… 2. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp Chuẩn bị nguyên liệu ->Lựa chọn và phân loại -> rửa-> chế biến cơ học(thái, nghiền)-> chế biến nhiệt -> vào hộp-> bài khí-> ghép mí-> thanh trùng -> dán nhãn -> bảo quản -> sử dụng Hoạt động 2: Chế biến cá GV: Cá được chế biến theo những phương pháp nào? Gv nói thêm: Cá thường có mùi tanh, để cá bớt tanh có thể áp dụng một số cách sau: Làm bớt tanh bằng cách ngâm rửa - Bớt tanh nhờ nhiệt độ - Dùng gia vị có mùi thơm như tiêu, hành, ớt, gừng, rau răm, rau cần... - Dùng những chất chua như khế, chanh, mẻ, giấm, me... - Dùng rượu tẩm ướp vào cá trước khi chiên, nướng. Giới thiệu sơ qua các pp luộc, rán, hấp… Luộc: Luộc là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng, nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với nhiệt độ trung bình của lửa để làm thực phẩm chín tới hay chín mềm. đun sôi nước, cho muối, khoảng 20 g/lít nước, cho gia vị thơm (nếu có) rồi bỏ thực phẩm vào luộc cho chín là được. Rán: là phương pháp dùng chất béo (mỡ nước hay dầu ăn) làm môi trường truyền nhiệt để làm chín, làm vàng hay vàng giòn thực phẩm. Lượng chất béo có thể nhiều hay ít tuỳ thuộc vào cách rán. Hấp: là phương pháp bỏ thực phẩm đã được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi dùng sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm. 2. Quy trình GV: sắp xếp các hình của quytrình làm ruốc cá đúng thứ tự. Hỏi: - Chuẩn bị nguyên liệu cần chú ý những gì? Làm khô như thê nào? HS: - Lựa cá ít xương,lớn, nhiều thịt. Cá đc lạng thịt khỏi xương gọi là cá phi lê. Làm khô bằng cách cho cá vào chảo đã nóng, lửa liu riu đảo đều tay. Đến khi cá hơi khô thì cho thêm nước mắm, đảo đều tay đến khi ruốc vàng đều.sp có thể bảo quản 3 tháng. II. Chế biến cá 1. Một số pp chế biến cá - Hun khói, đóng hộp, sấy khô, làm ruốc… - Luộc, rán, hấp… 2. Quy trình công nghệ làm ruốc cá Chuẩn bị nguyên liệu-> hấp chín->tách bỏ xương, làm tơi ->bổ sung gia vị->làm khô-> để nguội->bao gói-> sử dụng Hoạt động 3:Chế biến sữa GV: ngoài thị trường em thấy có những sản phẩm nào đc làm từ sữa? HS: Sữa chua, sữa bột,bánh sữa… GV: Sữa tươi đc chọn phải đạt tiêu chuẩn gì? HS: Có thể là sữa nguyên kem hoặc sữa gầy. Sữa nguyên kem là sữa không qua quá trình hiệu chỉnh chất béo, sữa gầy là sữa đã đc tách bớt 1 phần chất béo. Phải đc bảo quản đúng cách trước khi sd. GV: Quá trình tách bớt chất béo gọi là quá trình chuẩn hóa. Đc thực hiện bằng máy li tâm. Thanh trùng nhằm mục đích gì? HS: Nhằm làm giảm số lượng VSV đến mức thấp nhất, đồng thời vô hoạt các enzim làm thay đổi protein trong sữa. đc thực hiện ở 80-850C trong vaì giây.Có thể dùng pp li tâm để lọc vi khuẩn(99%). Ngoài ra thanh trùng còn giúp sữa đạt nhiệt độ nhất định khi đưa vào cô đặc sữa sẽ bốc hơi nhanh,tránh sự chênh lệch nhiệt độ. GV:Mục đích của việc cô đặc? HS: Tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng luộng cho quá trình sấy sữa tiếp theo.Nhiệt độ trong quá trình này không quá 76oC GV: làm khô còn gọi là quá trình sấy sữa: làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt(60-70oC). Sữa sau khi sấy sẽ đc đưa sang buồng làm nguội(15-20oC). Sữa sau khi làm nguội sẽ đc đóng gói, thường sd bao bì kim loại hoặc bao giấy thường đóng gói trong điều kiện chân không nhằm kéo dài thời gian bảo quản. III. Chế biến sữa 1. Một số pp chế biến sữa - CB sữa tươi - Làm sữa chua - Chế biến sữa bột - làm bánh sữa,… 2.Quy trình sản xuất sữa bột Sữa tươi đạt chất lương tốt-> Tách bớt kem-> Thanh trùng->cô đặc->làm khô->làm nguội-> bao gói->bảo quản-> sử dụng Hoạt động bổ sung: Chọn thực phẩm tự chế biến hay thực phẩm chế biến sẵn GV: Em có thường xuyên sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn không? Tại sao? GV mở rộng thêm: Quan niệm nấu càng chín càng tốt, vì như vậy sẽ giết được hết vi khuẩn và tất nhiên chúng ta không tin tưởng ai ngoài chính bản thân mình về mặt vệ sinh. Ngoài ra, nhắc đến khái niệm đồ hộp, mọi người vẫn cho đó là lựa chọn thứ hai sau thực phẩm tươi vì một lí do và quan niệm: sợ vệ sinh trong quá trình chế biến không đảm bảo, ăn đồ hộp chẳng bổ béo gì, không biết họ cho những thứ gì vào trong đó, hàm lượng chất đường và chất béo quá cao, sợ bị ung thư do chất bảo quản… Hỏi:Nếu phải lựa chọn thức ăn chế biến sẵn thì em lựa chon theo tiêu chí nào? HS: Yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm, khẩu vị, tính tiện dung, hạn sử dụng, nhà sản xuất, hình thức…