Sáng kiến kinh nghiệm Nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

PHÒNG GIÁO DỤC- ĐÀO TẠO HOẰNG HOÁ TRƯỜNG MẦM NON HOẰNG PHÚC SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG GIÁO DỤC DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Người thực hiện: LÊ THỊ MAI Chức vụ: Hiệu trưởng Đơn vị: Trường mầm non Hoằng Phúc SKKN thuộc lĩnh vực: Quản lý Năm học: 2010-2011 A- ĐẶT VẤN ĐỀ: Trong những năm gần đây vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm của nhân dân và các bậc phụ huynh. Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng đã khẳng định “ Nâng cao hiểu biết của mọi người dân về ăn uống và chăm sóc sức khoẻ, tuyên truyền phổ biến kiến thức về dinh dưỡng cho những người trực tiếp chăm sóc giáo dục trẻ đặc biệt là giáo viên mầm non, tuyên truyền viên giáo dục cha mẹ là hết sức cần thiết”. Trong những năm gần đây đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở các địa phương làm ảnh hưởng đến sức khoẻ và tính mạng của nhiều người. Trường mầm non là nơi tập trung trẻ còn non nớt, yếu ớt chưa chủ động ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm trong các trường mầm non thì hậu quả thật khó lường. Vì vậy giáo dục dinh dưỡng đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng. Để nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non, vấn đề cần quan tâm đó là nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cán bộ giáo viên đặc biệt là kỹ năng thực hành cho giáo viên mầm non về giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó đẩy mạnh tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng và sức khoẻ cho các bậc cha mẹ. Phối kết hợp với các bậc cha mẹ trong việc giáo dục dinh dưỡng và sức khoẻ cho trẻ mầm non. Hình thành ở trẻ một số kỹ năng cơ bản gần gũi với trẻ như: biết sử dụng một số đồ dùng ăn uống trong gia đình, trường học, biết ăn đúng, ăn đủ, ăn sạch góp phần hoàn thiện nội dung phương pháp giáo dục dinh dưỡng sức khoẻ trẻ mầm non. Cải thiện cơ sở vật chất trong việc giáo dục dinh dưỡng thực hiện vệ sinh ATTP tăng cường bổ sung năng lượng dinh dưỡng cho trẻ như: - Phối hợp nhiều loại thức ăn, tận dụng nguồn thực phẩm sẵn có ở địa phương. - Xây dựng thực đơn theo mẫu, theo mùa. 2 - Xây dựng bếp ăn một chiều đảm bảo vệ sinh ATTP. - Nguồn thực phẩm cung cấp cho nhà trường phải sạch. - Vận chuyển lưu thông phân phối thực phẩm tốt. - Môi trường chế biến phải làm đúng quy trình. - Bảo quản và lưu mẫu thực phẩm hàng ngày. - Giáo dục trẻ vệ sinh sạch sẽ trong khi ăn uống. Từ quan điểm trên, là một cán bộ quản lý tôi suy nghĩ làm thế nào để chỉ đạo trường mầm non Hoằng Phúc thực hiện có hiệu quả chuyên đề “ Nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non”. 3 B- GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I/ CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN. Giáo dục nhận thức về vệ sinh ATTP là vấn đề quyết định trong công tác đảm bảo VSATTP trong trường mầm non. Là Hiệu trưởng nhà trường tôi đã xây dựng kế hoạch và triển khai thực hiện tuyên truyền bồi dưỡng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non như sau: 1. Nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.1. Đối với giáo viên và nhân viên. - Tổ chức tập huấn và bồi dưỡng về nội dung dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, những nội dung mà nhà trường quan tâm đó là: - Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ mầm non. - Cách lựa chọn và chế biến thực phẩm cho trẻ mầm non. - Cách chế biến và bảo quản thực phẩm cho trẻ mầm non: - Chế biến đúng kỹ thuật, biết bảo tồn dinh dưỡng trong quá trình chế biến. - Yêu cầu trong khâu chế biến bữa ăn cho trẻ, thức ăn của trẻ chế biến nhỏ, nhừ, thơm ngon hấp dẫn. Biết kết hợp nhiều loại thực phẩm để nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn để tạo món ăn đa dạng về màu sắc, mùi vị để khích thích trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất tạo điều kiện cho sự tiêu hoá thức ăn tốt. Giáo viên phụ trách dinh dưỡng hiểu và thực hiện theo 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên tắc phối hợp an toàn các loại thực phẩm trong bữa ăn. Các loại thực phẩm nào phối hợp với nhau sẽ tăng giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Thực phẩm nào kết hợp với nhau sẽ giảm giá trị dinh dưỡng. Giáo viên dinh dưỡng phải loại bỏ độc hại, bảo tồn dinh dưỡng trong thực phẩm. Tuyệt đối không được dùng các loại thực phẩm ôi thiu, bị mốc, 4 mọt khi vo gạo phải vo nhanh, không chà sát kỹ tránh làm giảm dinh dưỡng trong gạo. - Giáo viên dinh dưỡng của nhà trường được khám sức khoẻ định kỳ 6 tháng/1 lần và được trang bị bảo hộ (tạp dề, mũ bếp, khẩu trang, găng tay. - Giáo viên dinh dưỡng thực hiện nhiệm vụ theo sự phân cấp của nhà trường ngay từ đầu năm học. Rửa rau sạch ít nhất 3 nước để ráo nước sau đó mới thái. Nấu cơm, cháo đổ vừa lượng nước, không gạt bỏ nước cơm (vì trong nước cơm có thành phần Vitamin B1 tới 60%). - Chế biến thực phẩm đảm bảo đúng quy trình một chiều từ khâu đầu tiên đến khâu cuối cùng, không để chồng chéo đường đi của thức ăn, lưu mẫu thức ăn chín, niêm phong thực phẩm sống 24/24 giờ trong tủ lạnh. Thực hiện nghiêm túc hợp đồng cam kết chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn tuyệt đối cho trẻ. - Bảo quản thực phẩm: Bảo quản thức ăn bằng tủ lạnh, để thực phẩm trong dụng cụ có nắp đậy kín, để thực phẩm sống ngăn trên, thực phẩm chín ngăn dưới. Trang bị kệ kê rổ rá, nơi để dao thớt có biển đề rõ ràng, đồ dùng chế biến thực phẩm sống, đồ dùng chế biến thực phẩm chín tuyệt đối không được dùng chung. - Cách tổ chức bữa ăn và chăm sóc trẻ trong bữa ăn. + Cô chia thành nhiều nhóm ăn, kê bàn ghế sắp xếp, khăn lau miệng, lau tay, bát, thìa, đĩa hợp lý phù hợp với số lượng trẻ. + Chia cơm, thức ăn đều trong từng bát cho trẻ đảm bảo bát nào cũng có thức ăn. Cho trẻ ăn chậm ngồi xen kẽ với các bạn ăn tốt để trẻ hưởng ứng ăn theo bạn. + Nếu trẻ có biểu hiện ăn không ngon miệng hoặc có biểu hiện chán ăn cô phải tách riêng và chăm sóc cá biệt cho trẻ. Theo dõi diễn biến sức khoẻ 5 của trẻ trong ngày. Tìm hiểu nguyên nhân và thông báo cho phụ huynh, lưu ý tiếp tục theo dõi và có chế độ chăm sóc ăn uống phù hợp với trẻ. + Tuyên dương động viên trẻ kịp thời, khuyến khích trẻ ăn hết xuất, ăn hết tiêu chuẩn và sạch sẽ. Để giáo viên và nhân viên nắm chắc nội dung giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nhà trường đã tổ chức hội thi tuyên truyền viên giỏi, tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, phát động phong trào sáng tác thơ, chuyện, câu đố, bài viết có nội dung giáo dục về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm một năm hai lần vào 20/11 và ngày 8/3. Sau những buổi bồi dưỡng và tập huấn giáo viên đã nhận thức đầy đủ về dinh dưỡng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm là sự cần thiết trong công việc chăm sóc giáo dục trẻ. Bên cạnh đó giáo viên đã biết cách lồng ghép giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm vào các môn học như làm quen văn học, môi trường xung quanh thể hiện rõ nhất vào hoạt động vui chơi của trẻ chính là hoạt động “bé tập làm nội trợ”. Qua chơi “bé tập làm nội trợ” nội dung dinh dưỡng được thực hiện một cách nhẹ nhàng nhưng đạt hiệu quả cao. Trẻ nhận biết được 4 nhóm thực phẩm và cách chế biến đơn giản. Bên cạnh đó giáo viên xây dựng góc tuyên truyền tại nhóm lớp trao đổi với phụ huynh nhằm giúp phụ huynh nắm bắt được kiến thức dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non. 1.2. Đối với trẻ. - Trẻ được ăn, ở bán trú tại trường, trẻ được làm quen với các loại thực phẩm: + Thực phẩm nguồn gốc động vật. + Thực phẩm nguồn gốc thực vật. - Nhận biết và phân loại 4 nhóm thực phẩm cơ bản (đạm, đường bột, béo, Vitamin và muối khoáng). + Giá trị dinh dưỡng của từng thực phẩm. + Các dạng chế biến thức ăn từ các loại thực phẩm đó. 6 + Cách chọn và bảo quản thực phẩm. Bên cạnh đó trẻ còn biết con người cần ăn, uống để sống, phát triển, làm việc học tập và vui chơi. + Thức ăn cung cấp nhiều chất bổ cho cơ thể, giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, phát triển cân đối, thông minh, học giỏi, biết ăn uống đúng cách có lợi cho sức khoẻ, ăn đủ các loại thức ăn, không kén chọn thức ăn, ăn hết xuất các bữa ăn trong ngày và biết uống nước theo nhu cầu (uống sau bữa ăn, uống lúc khát, uống sau khi vận động). - Trẻ hứng thú tham gia vào các trò chơi và nắm được các thao tác đơn giản trong cách pha chế, chế biến một số thực phẩm đơn giản như pha nước cam, pha sữa, làm muối lạc và một số món ăn thông thường. Qua hoạt động “Bé tập làm nội trợ”, hoạt động này được các lớp tổ chức thường xuyên tại các góc chơi, phân vai và các buổi tổ chức sinh nhật bé. Ví dụ: Trẻ biết pha nước chanh phải theo đúng quy trình: + Nước chín để nguội cho vào cốc. + Cho 2 thìa đường. + Cắt đôi quả chanh. + Vắt nước chanh vào cốc. + Khuấy đêù, sau đó uống. Trẻ biết chanh cung cấp vi ta min có lợi cho sức khoẻ, uống nước chanh da dẻ hồng hào, phòng bệnh tật. Từ đó trẻ có nề nếp văn minh trong ăn uống, thực hành vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường tự phục vụ trong sinh hoạt như: + Có thói quen rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn. + Biết chào mời, cảm ơn, xin lỗi trong bữa ăn. + Tự phục vụ trong bữa ăn. + Có thói quen giữ vệ sinh sạch sẽ, tắm gội, rửa mặt, đánh răng, rửa tay. + Biết sử dụng một số dụng cụ trong sinh hoạt (khăn mặt, ca cốc, giày dép, bàn chải đánh răng). 7 + Biết giữ vệ sinh trường lớp và nơi công cộng (không nhổ bậy, vứt rác trong lớp, sân trường). + Có hành vi văn minh nơi công cộng (che miệng khi ho, khi ngáp không quyệt ngang mũi). 1.3. Đối với phụ huynh. - Nhà trường tuyên truyền với phụ huynh sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương để cung cấp đủ nhu cầu năng lượng và chất dinh dưỡng cho trẻ. - Nhà trường công khai hợp đồng mua bán thực phẩm cho phụ huynh biết để phụ huynh yên tâm khi cho con ăn bán trú tại trường. - Trong hợp đồng yêu cầu thực phẩm mua từ địa chỉ tin cậy vừa đảm bảo vệ sinh an toàn, vừa gắn trách nhiệm của người cung cấp thực phẩm đối với nhà trường, đồng thời có những cam kết chặt chẽ đảm bảo VSATTP. - Tuyên truyền giải thích đề nghị cha mẹ trẻ cho trẻ ăn, ngủ điều độ. Đưa đón trẻ đến trường đúng giờ quy định mà không cho trẻ mang quà vặt đến lớp - Tuyên truyền và thống nhất với phụ huynh ngay từ đầu năm học về việc thực hiện các mức đóng góp mới theo giá cả thay đổi của thị trường khi có biến động mạnh. Ban Giám hiệu tính toán và thông tin kịp thời cho phụ huynh để điều chỉnh mức đóng góp nhằm đảm bảo đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ trong mọi thời điểm. Định lượng khẩu phần ăn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ hàng ngày, công khai thực đơn cho phụ huynh được biết để giám sát. - Tuyên truyền cho các bậc phụ huynh một số biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng . Bệnh béo phì ở trẻ. Ví dụ: Bạn cần làm gì để phòng bệnh thừa cân, béo phì ở trẻ em: + Nuôi con bằng sữa mẹ. + Cho trẻ ăn thức ăn bổ sung đúng cách để trẻ phát triển đúng quy luật, nên ăn đúng bữa, không ăn vặt. + Khuyến khích trẻ ăn rau, quả tươi ngay từ nhỏ. 8 + Khi chế biến thức ăn cho trẻ tránh cho nhiều dầu mỡ, bơ và đường nếu không cần thiết. Tránh ăn thường xuyên các món ăn xào, rán, thịt mỡ, không thường xuyên uống nước ngọt có ga. + Khuyến khích trẻ vận động phù hợp với lứa tuổi và thể lực của trẻ, nhất là các trò chơi vận động, hoạt động ngoài trời. + Điều chỉnh một số thói quen, nếp sống của gia đình ảnh hưởng tới tình trạng béo phì như thích ăn những món ăn xào, rán, bánh kem, uống nước ngọt có ga, tránh ăn vặt, tránh đi ngủ muộn. - Phối kết hợp với phụ huynh trồng rau sạch tại trường đảm bảo cung cấp đầy đủ rau ăn trong ngày cho trẻ. 2. Nâng cao kỹ năng tổ chức các hoạt động thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho giáo viên. - Xây dựng lớp điểm thực hiện chuyên đề trọng tâm, nhà trường yêu cầu giáo viên thực hiện giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ thông qua hoạt động “bé tập làm nội trợ”. - Toàn trường thống nhất chọn lớp 5 tuổi A làm lớp điểm của nhà trường. Ban giám hiệu kết hợp chặt chẽ với giáo viên chủ nhiệm lớp 5 tuổi A xây dựng công thức làm món ăn được trình bày theo thứ tự từng bước và tổ chức hoạt động này trong lớp. Khi tổ chức trẻ rất thích thú tham gia tích cực. Xin nêu một ví dụ cụ thể trong hoạt động bé tập làm nội trợ tại lớp 5 tuổi A. Bước 1: Thực hành trên tranh lô tô, kích thước 6x8cm, tranh vẽ về quy trình và động tác chế biến “nước chanh”, mỗi bức tranh tương ứng với một bước làm công thức cô giáo cho trẻ thực hiện theo trình tự sau: - Cho trẻ xem tranh lật dở các trang, trao đổi toạ đàm qua tranh hoặc hiện vật. - Hướng dẫn trẻ xếp tranh theo quy trình chế biến một món ăn nào đó, tô màu các bức tranh (được poto từ tài liệu). - Sau khi trẻ chơi tranh thành thục, hướng dẫn trẻ làm (chơi) các động tác mô phỏng theo thứ tự các bước thực hiện của từng nội dung. 9 - Khi trẻ đã nắm được các bước thực hiện, hướng dẫn trẻ thực hành trên sản phẩm thực tế và trao đổi toạ đàm theo gợi ý của mỗi trang. Bước 2: Hướng dẫn trẻ thực hành. Để trẻ thực hành trên sản phẩm thực tế được tốt, trước hết phải hướng dẫn trẻ cách sử dụng một số đồ dùng, dụng cụ nấu ăn và thức uống như cách sử dụng dao, cách sử dụng thìa, cốc, chén, bát, bình , cách đong đếm. Sau đó hướng dẫn trẻ thực hành từng bước trên sản phẩm, một số công đoạn thực hành khó, thiếu an toàn cô giáo cần giúp đỡ hoặc làm sẵn cho trẻ. - Khi trẻ thực hiện cô phải chú ý đảm bảo an toàn cho trẻ và giữ gìn vệ sinh sạch sẽ. Trên cơ sở lớp điểm nhân ra diện chúng tôi đã xây dựng được 5 tiết mẫu để toàn trường dự và đánh giá rút kinh nghiệm dưới hình thức “sinh nhật cho bé”. + Cách pha nước chanh. + Cách pha nước cam. + Cách pha sữa bột. + Cách làm muối lạc. + Bé giúp mẹ nấu ăn. Sau đó Ban giám hiệu nhà trường dự giờ đánh giá kết quả xếp loại cho từng lớp, cuối năm có phần thưởng cho các lớp làm tốt. 3. Nâng cao vai trò, chức năng của nhân viên nhà bếp. - Các thành viên được phân công công việc làm cụ thể, người chịu trách nhiệm sơ chế thực phẩm sống, người chịu trách nhiệm sơ chế thực phẩm chín và chia thức ăn cho các nhóm lớp. + 100% nhân viên nhà bếp được trang bị, trang phục công tác gồm áo, mũ, khẩu trang và tạp dề. + 100% nhân viên được khám sức khoẻ định kỳ 2 lần/năm. + Tạo thói quen thường xuyên rửa tay bằng xà phòng (trước khi chế biến thực phẩm, sau khi đi vệ sinh, khi tay bẩn). + Thường xuyên mặc trang phục và sử dụng bảo hộ lao động khi làm việc. 10